中国的饮食文化源远流长，博大精深，其菜肴素有鲁、川、粤、淮扬四大风味和山东菜、江苏菜、四川菜、广东菜、湖南菜、浙江菜、安徽菜和福建菜等八大菜系之说。然而，在这些菜系之中，北京菜却不在其内。其实北京因其特殊的历史背景，其菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。记得那是2007年12月的一天，记者应朋友付义杰之邀前往位于北京胡同深处的“谭园官家菜”一观，让记者大开眼界，真正领略了一把集“北京菜”之大成特点之一，并富有浓郁饮食文化之内涵的北京“官家菜”。

谭园官家菜小院（摄影：冯赣勇）

　　有道是：历史把饮食托出，文化携珍馐传承，饕餮为美馔酬酢，厨艺将精肴还原。多少年来，饮食文化是借助饮食活动来昭示伟大的中华五千年历史文明。在北京护国寺街内的一座小院里，一席致力打造具有千年历史的中华官府菜肴的谭园官家宴，将中国历代沉淀下来的特有的官家文化、美食习俗、建筑风格共融一炉、相得益彰。在精心烹制这融汇百川、风味独标的珍馐美味的同时，更将官府美馔背后的文化内涵深层次发掘出来，并重新呈现在世人面前。

俯瞰小院（摄影：冯赣勇）

　　说起北京“官家菜”的渊源，面对记者，时任北京谭园的董事长付毅文先生如数家珍般地侃侃而谈：“其实北京的‘官府菜’同其名一样，具有其官家特点，过去北京官府多，府中多讲求美食，并各有千秋，至今流传的葵花鸭子、黄焖翅、潘鱼、东坡肉、宫保肉丁、孔府一品锅、李鸿章杂烩、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等，都出自官府。”

谭家官府菜选：一品鲍

　　“在整个官府菜品中，谭家菜最具有代表性，谭家菜出自清末翰林谭宗浚府上，后由其家厨传入餐馆。清末民初时期军界的‘段家菜’、银行界的‘任家菜’、财政界的‘王家菜’、北洋政府内务总长兼国务院总理朱启钤家的‘朱家菜’、近年出现的‘红楼菜’等等，都是官府菜。再上溯到更为久远的年代，春秋战国以后的‘孔府菜’、宋代的‘东坡菜’、盛唐时期创建的‘烧尾宴’也都属于官府菜……”

谭家官府菜选：葱烧海参

　　“由于目前的中国饮食市场，地域性特点逐步淡化，这虽有利于饮食文化的交流和创新，但却影响了文化的延续。我们谭园餐饮公司正是在这种背景下，倡导“留住老根，发出新芽”的传承饮食文化理念，将‘谭园官家宴’精心推出。在菜品上汲取谭家菜之精华，萃取官府文化之特点，结合现代文明，力求在追求珍馐美味的同时，享受中庸文化和饮食文化……”

小院一角（摄影：冯赣勇）

　　记得那年，记者走进这座位于北京什刹海保护区内西城护国寺大街的一座普通的四合院，这里比邻梅兰芳故居，在这人文脉息浓郁的胡同深处叩开了谭园官家宴的院门，应门的“丫头”温文尔雅地带记者进入这安宁清静的小院，感到别有一番情趣。

走进正房（摄影：冯赣勇）

　　进门迎面是个砖雕的影壁，踏过考究的月亮门，便是绿树掩映下的院落。百年大枣树的枝杈上有只贫嘴的鹩哥，北房的中间是客厅，两侧为茶室和书房，楼上有供客人休息的房间，南房是餐厅，棋牌娱乐设备一应俱全。此时，管家已在院内迎候，拘礼问候间，令人恍若置身于久远年代的旧时官宦的宅院。

官家菜餐厅（摄影：冯赣勇）

　　进得房内，书香扑鼻、古玩满架、盆景玲珑、四壁字画皆名人，室雅花香。正房的门柱上有一副对联：“一等人忠臣孝子，两件事读书耕田”，进入“雅堂”，“管家”“丫环”立刻端来馥郁清香的清茶和几碟茶食，阳光从窗格子里射出来，古朴的老家具讲述着遥远的故事，墙上缀挂的名家字画，增添悠悠古韵，于四周弥漫着一种怀旧的气息之中，品尝美食名馔，感受它的精致、清雅与孤傲，让如烟的岁月在长满年轮的记忆里划出一串串浪花……

小院休息室（摄影：冯赣勇）

　　付毅文告诉记者，每个来谭园官家宴作客的客人都会在此感受到轻松自在，因为您到此请客，您便是这里的“主人”。整座四合院里无其他人干扰，这里就是您和您朋友的私人空间，院内的“管家”、“丫头”、“伙计”可随时支唤，“丫头”的服务自是无声无形，我们要让客人感受到旧时府衙大户人家尊卑有度的旧时官宦人家的规矩礼节。

小院茶室（摄影：冯赣勇）

　　丫头奉上四干果、四鲜果、品“谭园一品茶”（客茶），客人稍憩，或等人，或听曲品茗，或与管家闲聊，或漫步小院，或赏绿逗鸟，不亦乐乎！客至憩毕，管家引客来到南房，掀帘入室，但见同北房一样陈列布置，只是用餐筵席用具一应俱全，决非餐馆酒店可同日而语。

菜品选:冷菜名吃

　　客人落座，“谭园二品茶”接踵而至（在吃第一道热菜前，为能更好品尝精馔美味，需要喝一口此茶，然后再品）。四调味、六冷菜，由丫头漫步端得上桌，品一杯温热的谭园老酒，味甘醇香。管家将刚刚书好的菜单拿来，放至桌上，墨迹尤湿，墨香萦鼻。须臾，管家便会将官府菜及“谭园官家宴”的历史和典故娓娓道来，期间，热菜便一个个端得桌来，“黄焖翅”、“清汤燕菜”、“蚝油紫鲍”、“扒大乌参”、“草菇蒸鸡”、“银耳素烩”、“葵花鸭”、“柴把鸭子”、“珍珠汤”“清汤竹荪”等等纯正的官府肴馔。每道菜皆由管家进行讲解，让客人细细品尝等待已久的美馔……

菜品选:黄扒鱼翅.

　　北京胡同深处的谭园官家宴探访一行，令记者真正理解了北京饮食文化其博大精深的一面，也许它们仅仅是北京餐饮文化浪潮中的一点小小水波，但其所承载的有关饮食文化传承发展的具体实践无疑是令人钦佩的。这么多年过去了，不知现在经营谭家官府菜的所在是否还有？但是当年居京散记的这段难得的了解北京饮食文化的独特经历，却始终难以忘怀……（图文：冯赣勇）