神婆私藏中古食谱⑩大理吃吃吃的12小时里总有一道菜让你忘了今天是星期几
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[ 美 ]
《Home Cooking》
开工的我，一心想着玩消失。一看假期余额已不足，平时恨不得把日子擦到锃亮，现在恨不得忘了今天星期几。
譬如逃到云南，跟我的朋友们说：“找我的不用在楼下，我就在那个长得很像胖马驹的云底下等你。不见不散。”我甚至开始意淫他们一脸笑，但我一脸严肃的合照。
我现在很欣赏云南人的饮食，他们的吃法有点像美国，或者说法国农村，拒绝外卖，食材要好，做法要快。由于气候热，这里有不少凉拌菜。
但这并不表示我一定吃得惯，这次我又到了大理。一想到鹤庆吹肝，我就忍不住带了干粮，酸口的100%Criollo黑巧克力。不过真正的白族人吃得很讲究，精髓在酸辣的酸味上。
猪肝酢是这儿一种特别传统的辣酱，吃到的酸味可不用醋，白族老妈妈非得用木瓜提酸不可，有果香。这里的烧烤蘸碟，白族人传统用照水梅做的梅子醋，平衡各色香辛，所以猛辣也难上火。这就是智慧。
整装待发咯~
⏰9：00
阳光大，女农民我戴上麋鹿星球买的那顶日本春游帽。大理人教我背对太阳晒，这里海拔高，只要是背光的就凉爽舒服，暴晒容易灼伤皮肤。破天荒一顿吃完玫瑰糖烤乳扇和烧饵块。
⏰10：30
大理古城逛一圈，白族奶奶家吃顿早午饭。
杨凝哥和小文带我去的这家40年的清真老店，一般人第一次去极其难找，门牌定位模糊。顺着伊兰庭院的苗条胡同走进去，听到一只黑色八哥在清嗓子，为了听它的堂会，我们坐在被阳光抹（mā）过的桌子上吃。
我以为一碗凉鸡米线的酸辣稠滋味已经是这次来大理“之最”。
吃到栗子牛肉的时候，整个人都酥糯在“腩肉满足”的肚脐眼里。
冻鱼，满口鲜辣果冻香。苦菜与芋艿、豆瓣混炒，清爽又满足。
一碗鸡与牛熬的汤 ，清而浓。
结账时候，老板娘打了个算盘，170块。她的娘已经75岁，笑着在调米线的酱料，牙好白。
⏰13：30
我铆足了要去田里干活，顺便看蔬菜、牛马羊、鱼和兔子（其实是减肥）。开车去双廊，两个小时。结果，去了艺术家八旬与月亮家看画，会动的那种。我又摊下来，不动真舒服啊。
月亮说这里很适合写作，我觉得海明威也会同意。他们家的小山坡上，是八旬的伙山美术馆，那是伙山的眼睛。
虽然还没完全竣工，就已经被破门而入N次方次了。八旬说，轻轻一推就进去了，你随意。
⏰14：00
眼睛是吃饱了，回程车盘山中蹒跚，我路过沈建华老师的鸡窝咖啡，歇脚。
摄影师琦琦介绍，他带了很多白族妈妈画画，作品像阳光一样绚丽。
我想，正好喝一杯，看看梅花疏影。不过去洗手间里看到那么多小蝌蚪，还是有点点莫名兴奋。
这里呆一下午，再哑的心情也会打鸣。
⏰15：00
迟到的午饭，选了夕上的格外小馆。
就近的美好食物养四方人。这馆子所有的菜来自方圆百米采购。
薄荷炸排骨做成了香酥鸡翅，好吃，但不如洱海的麻辣大海螺下酒迷人。
我心里这样想着，还是乖乖拿伊比利亚猪肋排加酸梅甜酱与树番茄配咖啡。
双廊镇一方好水土，忍不住在这爱上水香菜青酱，我自己做的罗勒酱配不了烤罗非鱼与南瓜。
包浆豆腐上撒了鸡纵油，豆腐孔里全是鲜的。
⏰16：30
下午茶时间，我去八旬的木夕大里坐下片刻。洱海边，终于明白什么叫秀色可餐。
⏰18：40
一看晚霞已晕，晚餐，我从双廊回到大理古城吃火锅。
什么叫“FROM FARM TO TABLE”，从农场到餐桌也就几百米。
好多人之前问我芜菁，其实就是蔓菁，这次在柴米多的大理农场找到了。柴米多农场里的蔬菜与晚霞，同拔起，同落胃。
⏰21：30
麋鹿星球阿干镇404号，其实是个有“警长”的古董音乐吧。我到那，也刚好到了云南的夜宵与音乐时间。
Eric Clapton的Hey Hey里，目测八个人能在藏族火塘里嘿嘿嘿吃完半只羊羔的火锅。
配菜是高级外卖，大理牛肉之王“下兑清真食堂”的牛趴呼、青椒牛肉末…
牛羊跑过阿干镇404的手铸大铜锅，我感叹羊肉汤配烘脆的新疆馕一流。
我们对时间无计可施，短，总比错过好。我终于忍不住说，还没吃上菌子呐！
要疗愈想念，其实不能提起缺口，直接吃上才能真补上。云南当地人冬春缺山珍的时候，不吃干的，他们习惯吃更鲜的冻菌子。
人家是采蘑菇的小姑娘，我是吃蘑菇的老婆婆。每年夏天都是吃云南菌子的好时节，名贵的松茸、容易中毒的见手青、爽滑的牛肝菌、水嫩的青头菌、硬脆的干巴菌…有名字的、没名字的。明代藩之恒编著的《广菌谱》中，记述了119种食用菌。
不过，以明朝时中原地区对云南的了解程度看，这个数字只是非常保守的估计啦。据统计，云南野生菌现在有约250种，占了全世界食用菌的一半还要多。
大洋彼岸的法国人也同样爱吃蘑菇，在法国只有巴黎菇，也就是口蘑，和凤尾菇是两种种殖的蘑菇，其他常见的野生菌子主要有：在法国，春天是吃羊肝菌Morilles的，夏季牛肝菌Cèpes，秋季鸡油菌Girolles、羊角菇Pied de mouton、小黄鸡油菌Chanterelle、黑喇叭Trompette，冬季有鬼伞菇Coprin（不过插播一句，在云南人的脑子里面，只有野生的才有资格叫菌子，其它一律都是蘑菇。但这种讲法，在翻译的过程中我们会有改动。）。法国人烹饪菌菇通常加入黄油或鲜奶油慢炖，更能显著提升蘑菇的浓郁本味。
这次借鉴了《Home Cooking》一书中猎人式蘑菇炖肉配炸面包的食谱，这本书的 菜谱原载在美国美食协会杂志上。但所用的菌菇全部换成了从云南空运来的珍贵菌子们。
那下面就跟婆婆一起，制作这道炖杂菌吧。
见手青一定要煮熟，不然吃了可能会见小人喔。
神 婆 问
有 什 么 快 手 菜 推 荐 ？
“你不要说我喜欢你，
你要说这夏夜的月色真美丽。”
——夏目漱石
Food Bless You！
中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人