[ Aesthetic ]

美学

这几天周围的人都在谈美学，

可那听起来像维纳斯遗失的手臂那样，

触不可及。

我有一对“爱美”的璧人朋友，生活在南京，羡煞旁人。太太负责貌美如花，先生负责赚钱美家，他谦虚，说笑正跟太太学美，简称“美学家”。我个人看，狗粮吃饱，美得不虚。

吴先生对给太太置宅是思前想后。南京有两地最有美的神韵，一是中国画坛心灵朝圣地“芥子园”，那是清初书画\戏曲\美食大家李渔私宅，已经消失在芜草里。二是常有紫气萦绕的“紫金山”，“美龄宫”这座远东第一别墅所在,飞机上能看见的“海洋之心”项链的玉脖。而吴先生与太太的“新家”——紫金山院就在那里。

吴先生：钟山就像太太，美在“气自华”。

南京，一到秋天就成了名副其实的“金陵”。那位“爱美”的金陵太太，就是歌子。她收藏古董，自己设计民国衣服。

不过她爱骨相美，远胜过皮相美，她最近刚开了书店，我说你完成了古今中外文艺青年的梦想，南京的美学大家李渔之前也是开书店的。

红公馆主理人吴斌&歌子夫妇邂逅莎士比亚书店

南京本来就是西洋与中国文化交融到恰到好处的地方。我还记得歌子曾告诉我，1919年莎士比亚书店在巴黎开张，那是乔伊斯的出版社，是海明威的图书室，是菲茨杰拉德的咖啡馆，也是艾略特的演讲厅...转眼间，南京有了家小小的“歌子书店”，爱书人有了坐地穿越世界的翅膀。

百年前李渔宴友、作剧、书画的地方，也是他印刷与销售图书的地方，当年《水浒传》、《三国志演义》、《西游记》、《金瓶梅》等当红书籍全在他的推动下才真正成名。歌子与吴先生经营的南京文化餐饮地标“红公馆”就是这种美学生活姿态“前世今生”的集合，你能想到的艺术美学生活，全在他们的领域内。吴先生如今已经经营八处历史文化古建，以旧修旧，像博物馆一样保护，每多一处，都是歌子的多一份喜欢。吴先生只是说，太太的选择一定支持。夫妻之间的经营也是美学，方寸之间有乾坤。

说到那李渔画谱里，一草一木，一桌一椅都简约中有婀娜，留白中有天地，当年的灵与秀，都被年轻时就习绘画的吴先生在心里默默记下，才有了现在的紫金山院！

同样，太太见到先生的大手笔，也是简单两字“支持”。进门，一只蓝尾喜鹊刚在门口饮泉解渴，见人来，又倏然飞到牌匾上。那字是书法家吴振立写的，朴拙，有大巧不工的亲和力。这就像门口铸造池子的“山西黑”，那是世界上最纯最黑的花岗石，温润谦逊。

再走近，有编钟清亮声音绕梁，金属、木材、水流、陶器、石头...随后传递。没有节奏，但好听极了。吴先生神秘告诉我，这曲子用了中国的五声音阶。名字就叫WU，可以理解为数字五，也可以理解为“无”。一种听众可以开放性地去解释的感觉。

我对歌子说，难道不是你偷偷送给先生的吗？她眨眼，这都是先生送我的，一个名字，就当我送他的吧。

许静老师的酒色墨宝“一香凝然”（以红酒入字），掩映一块金蟾石，窗外即视钟山的花木树林…陈可辛《武侠》的武侠二字，张艺谋《影》的影字，也都是许静老师题写，泼墨如江海。

我刚走进唐风宋韵的紫金山院门堂，中国传统香道、茶道与花道就仿佛开始了。吴先生说，这就是他的设计初衷。

风尘仆仆者，看一眼，就洗尘了。

紫金山院的通与透，让人没有半点身处老式苏州园林屋内的压抑感，与窗外精致一样旷达。吴先生聊起：“我希望留白，钟山的毓秀不允许我把屋子摆太满，那不美。这得像我太太一样胖瘦都有美的空间，主要气自华！”

所以，歌子半抱怨吴先生的“苛刻”，又钦佩他的魄力：红公馆耗时2年打造的紫金山院，与其说是三千平的景观餐厅，还不如说是三千平的园林护栏，人们在里面吃饭，野生动物也在外面享用森林野餐。

美鹿们也完全没被这紫金山中的再建“自然”打扰，延入院中的长廊，山院一体，连我都觉得“紫金山院”背后就是个森林景观位。牵望美龄宫，径指中山陵，无论是蓬菜仙境，还是南山东篱，都与这里交集。

而吴先生，也与鹿一样消失在森林中，清早去钟山为太太歌子采茶与茶花，那是自然晨练。

歌子可以花整整一天时间看吴先生给她的空间，闻着阵阵花香，她才说渐渐明白，吴先生说的那种“自然与生活”的留白。

香院、鹿院、风院、星院、月院、松院…顿时一切自然的名字都代表这院子。院子也仿佛活了。

吴先生说，美不是高深莫测的东西，是每个人都能感知的。确实，到紫金山院里，每一双普通的眼睛，都仿佛有了瞬间抓住美的能力，山澜环抱、嶙峋怪石、盘屈老树、茂密青竹、清澈溪水...都尽收自家庭院了。

夕阳西下的时候，就在太太最爱喝茶的长廊，走到尽头，秋天这位低调的画家，就在“紫金山院”的落地玻璃上画画。深山腹地，林澜浸染！悄然无声地将钟山的金陵渲染成色彩斑斓的画卷。

“最大限度的将建筑、院落、花园、山林融为一体，才是高级的表达。”吴先生说。灰黑的石象、金黄的银杏、火红的枫叶，仪态万方的唐风宋韵，渗于每一点光影之间。

讲真，我不太喜欢艳俗的桂花香。“繁星皓月万点黄，半城桂树满城香”对南京紫金山这样清幽的地方，是抢镜的。紫金山的秋天，在吴先生与歌子家，是被舒舒服服“闻”到的。

邀请朋友们来紫金山院内，桂花树下，体验一场秋日盛宴，是这对璧人的待客之道。

吴先生点了一支歌子特别选的上等“奇楠”，清闻有花香，带游丝凉气，鼻子吸入口，竟泛香、麻、辣、甘、凉的味觉，还回甘生津。与歌子见，吃的海苔腰果脆饼，那是齿间香，桂花雨花茶是鼻尖香，香谈甚欢。

真是还没开席，口水就裹着香气来了。整场宴席分为秋韵、秋岚、秋华、秋思、秋实五部分。由红公馆·紫金山院联合红公馆美食顾问·王勇、红公馆葡萄酒顾问·李美玉出品。

吴先生说，秋天的香气，是五感的综合体验。前菜三道，构成了第一篇“秋韵”，也打开了秋季的食欲。

宁氏蟹糊·炭烤秋茄

汤是莲子鸡头米淮扬鸡孚汤，叫“秋岚”。“未夜青岚入,先秋白露团”。当莲子和鸡头米出现在餐桌，江南的秋天，也已稍然而至。

宴席的第三篇“秋华”，是绽放的时刻。蟹酿橙，一道耳熟能详的南宋古菜，被赋予与众不同的巧思，外皮是鱼肉和带子制作而成的“橙子”，其中酿入传统蟹酿橙的蟹肉与橙肉。外面口感柔嫩，微微弹，里面酸甜鲜爽。

炒饭也是奇思妙想。板栗的甘甜是秋天的恩赐，用东海黄鱼和葱烧的花胶粒一拌，着实“秋思”！是吃完以后日思夜想的思。

宴席的第五篇“秋实”，小吊梨汤的温润，花生冰淇淋的绵软，像秋日中的暖风。王勇大师的菜总是在舒缓细腻中体贴人。

紫金山院的灯是“黑珍珠”的形状，刚好映衬着山上的“海洋之心”项链。美玉老师选了勃艮第的小田，悠悠花果与乳香，有古浊酒的灵性。

葡萄美酒夜光杯中，我那天有幸吃到“秋香”开的小灶。石斛螺头西施舌，与蟹粉鸡头米鲟龙鱼筋，糯里脆外，尝起来有递进的甘甜。我咀嚼着，之后送一口清醇汤汁入喉，整个人就解了乏。

沉香燃尽，酒也酣了。大宴主人这时候用合适的茶去运化宾客，是一种善解人意。

既然都到了桂花树下，不妨就对香气的明暗有些要求。我更欣赏木樨晚来疏淡，却优雅非凡，那意境的美，就在将残未残之间。这与中国古代用“窨”的工艺去做花茶的美类似，通过长时间熏蒸的办法，把花的香气渗透到茶叶的内部。

这也是吴先生自然而然的美学讲究。他说：做茶，从不以浓香为贵，哪怕杭州的九曲红梅，只要看见红茶间有桂花在，大致就可以判断是供秋季游客捎回作为特产的商业茶。在宝岛台湾，人们喝桂花乌龙。懂行的当地茶农，会将桂树种植在茶园旁，以提升乌龙茶的香气；烘焙过程中，更会加入干燥的桂花，进一步增添香气层次。茶客并不用在泡开的茶水中，见到绽放的桂花。而在喝的那一刻，桂花的香气缓慢绽放在鼻间，入口，吐气如沐桂花雨。

后来我才知道，风干桂花放了之所以大俗，那是因为那寻常桂花的香气不够好。好的桂花香，也如同古画的韵，淡而有味。民国时期一张老信笺，透露了晚木樨美的疏淡消息，文人审美的玄妙就在这里。

晚木樨，只要你愿意等，哪里都有。可紫金山院的香独一无二，来自那附近的百年桂花树“金陵桂花王”，已有几百年高龄，细闻，那香气幽远、静谧又洋洋洒洒。香如耐看的素美人，久处不厌。

我特地去探访了紫金山上那棵享誉南京的“金陵桂花王”，在灵谷寺内，树龄达百余年，品种为波叶金桂，树高7米，直径1米，树冠直径8米。

现在它还树枝繁叶盛，像是一把巨大的伞在大草坪上亭亭玉立。它花色金黄，香气幽而厚，飘散蜜枣的绵长甜润。

和姐妹歌子、淮扬菜大师侯新庆，在紫金山院喝这头泡百年桂花茶，一领略才知道珍贵，香气真是优雅多姿！

吴先生赞歌子，环肥燕瘦都好看，所以家里两款桂花王茶取名“绿肥红瘦”。桂花雨花茶，采用明前雨花茶，那雨花茶来自紫金山核心产区“雨花茶园”，是当年宋美龄栽下的。桂花红茶用的是丹桂，香气中带丝丝焦糖味，配合红茶底的浓郁持久。

雨露般润喉，绝不肥腻齁香，这就是采用百年老桂花树慢法制作的奥义。而用于窨桂花茶的花瓣，是吴先生与歌子亲手上山采集的，地点就在紫金山院背后这片广袤院子里。

在紫金山院，餐前一杯“红瘦”，饭后一杯“绿肥”，远眺群山，近观流水，才知道最美不过半日清闲。

入夜后，暮秋仙境隐匿于钟山林间的别院，伴着意犹未尽的香。

神 婆 问

秋天你喜欢吃什么？

“我于花之未开，

先享无穷逸致矣。”

——李渔

Food Bless You！

中国国际美食博览会顾问

《神一样的餐桌》制片人