苏州人夏天的神,就是虾籽。差不多就剩10天,不然就要等明年了。
今年梅雨里的夏天,热浪来得急,每吃一口浓油赤酱,都耗一口气。看着满桌好菜,我心里就凄凄惨惨戚戚,吃不下呀。苏州妈妈要是见状,5 分钟就能做出一道「风扇冷面」,任脸如何泛起菜色,都能迅速「海棠依旧」。风扇冷面是苏州夏天的家常招牌,看着寡淡,滋味却是浓的,一口仙气吹开牙关,极其开胃。做法简单,先用电风扇把拌过虾油的熟面吹凉,再用香糟卤和虾子酱油淋一淋,与爽脆蔬菜丝拌匀即可。半透明的苏州小宽面,随黄瓜丝和豆芽滑进嘴里,像给喉咙做一次冰敷面膜,暑热不再。这道面在我的心里就是「坏胃口回春面」。
去苏州消夏,仔细看,碟壁碗边那些星星点点,比鱼鲜,比蟹清,那才是好吃的秘密所在。我听过一次苏州评弹《声声慢》,耳朵险些怀孕。吴语那水喉音,再配婉约派的词,谁受得了!里面一些抱团的叠词,构成主旋律,正像小河虾之于苏州人的夏天,正像虾籽之于苏州独一无二的鲜。
夏天,让美味变得集中,想吃的就归拢到那么几样,我像很多人一样,一到夏天就瘦。李清照说「人比黄花瘦」,是相思苦,可「思春」哪有「贪吃而不得」苦。我比雄虾还惦记雌虾饱涨的肚子。
苏州的「三虾面」,「三虾」指虾籽、虾仁、虾脑。
考究的江南夏天,非得提苏州人的门面「三虾面」不可。苏州 8000 多家面馆星罗棋布,可以说家家都避不开做这一碗。苏州人贝聿铭这样评价:「看不厌的苏州美景,吃不厌的苏州虾。」这里的「苏州」,与其说是产区与品种,不如说是「三虾」这种带了地理人文特色的吃法。「三虾」就是虾籽、虾仁、虾脑,三样必须分开细炒,甚至虾壳和虾头都要熬进油里和汤中,能鲜尽鲜的极致劲头,是苏州人吃虾的虔诚仪式感。
虾的神圣,还在苏州小河虾的「一期一会」。论季节,虾肉和虾脑还有商量余地,但虾籽,那是锱铢必较的,非得每年的初夏时节,五六七这三个月,再厉害的大厨都得盯住太湖水烧三虾面。今年太湖禁捕,周边水域的虾季又因酷暑,比往年时长稍短一些 —— 高温会让虾甩籽快一些,分秒必争。
旧时虾季,家家户户的巧手阿姨不约而同地用剥虾仪式迎接。人手一脸盆冰水,一字排开,每只虾的籽都必须手工揉搓去剥。现在,天价「三虾面」多半是因为人工耗不起,只有坚守传统的老字号,才沉得住气做这样费时费工的事。
初夏时节,天气逐渐炎热,河虾进入产籽阶段,此时的籽虾格外肥美鲜嫩。
我去苏州裕兴记等面时,留小辫子的朱建国老板正在轻轻拨弄虾籽,徐而生风,看得出来有多年历练的功夫。每到这时候,老板们会去市场上花高价拣选抱籽母虾,通常是雄虾的两倍价格。我打趣说:「那不是雌雄比例严重失调嘛。」朱老板随手给我拎出一只虾:「有长钳子的是雄虾,没籽,只能做虾仁。」
取虾籽的「冰水法」,像极了日本师傅捏寿司之前的工序,十分严谨。朱老板不厌其烦地与我解释冰水的意义:「虾籽冰了以后,不容易死,而且壳跟肉容易脱落。这会让虾老实,否则老是动,虾籽很难下来。剥虾籽离开水也不行,虾籽会黏在手套上,下不来。一斤虾,熟练的人要剥半小时,也就是一碗面的量。取完后还久着呢,还要炒,要个把小时!」朱老板烧三虾面已经有十几年,他说起一碗面上桌,有 15 个工序,听似抱怨,我感到的是自信。
眼见他端起一个金属砂糖孔筛子摇晃起来,虾的细脚留在上面,虾籽如青黄流沙沉入水底。朱老板说,虾籽还要纱布过滤一遍,虾脚也要挑出来,我越看越饿,心里已经唉声叹气。此时想起来,美食家沈嘉禄老师曾提,苏州人谈恋爱有个规矩:只可男的等女的,不作兴女的等男的。苏州面馆也有一个规矩:只可人等面,不可面等人。我就摆正心态,等心上人似的,等我的三虾面,即使里面含着女人倒过来等男人的惆怅,即使等到口水低垂到今晚的梦里。
取虾籽要采用「冰水法」,虾籽冰了以后,不容易死,而且壳跟肉容易脱落。传统剥虾籽需光手,如今为了卫生,操作时开始佩戴手套。
我知道这种漫长,如婚约。
虾籽需要经过焙炒,才能去腥増香,刚炒好的新鲜虾籽是散了金粉的暖粽色,我空口吃了一撮,鲜香瞬间绽放。我好奇:「唉?为什么不腥!」朱老板笑笑:「关键要当季的好河虾籽啊,现在好多商家用的是鱼籽,不是虾籽;还有人用海虾,比较腥。做是能做的,味道重的虾籽酱油可以,直接做三虾面不行。河虾已经蛮腥了,海虾味道更重,而且它的虾籽颗粒特别大,小河虾的颗粒很细,味道也细腻。制作的人还要会炒,里面的技术秘诀不少,需要加姜片等香料一起去腥。很多人不会炒,还怕繁琐,就拿个大盘直接烤箱里烤。」费工的事,通常很容易被聪明人「化繁为简」,我也曾单独吃过差口气的虾籽,差点被腥气熏倒。
苏州馆子的餐桌上,常有老苏州人家里的「清风三虾」,其实就是「三虾面」的单独浇头。只是「清风三虾」的虾与三虾面的虾个头大小不同,「我们按一斤几粒这样来算,比如家里会用 200 粒虾来做炒清风三虾,餐馆会用 400 ~ 600 粒做三虾面。粒子越多,肯定虾越小。」
一斤虾,熟练的人需要剥半小时,剥出来的虾籽大约是一碗面的量。
关于大小这件事,比较口感才能有定论。我想起朱老板亲自拌的三虾面,那种行云流水 —— 一手转碗如「行云」,一手捏筷拌面如「流水」,不是资深三虾面食客难以拿捏时间,有些焦急食客如我,深怕没有拌匀,面就已经冷了,就赶紧胡搅起来,吃了再说。苏州人从食客拌面的架势,一眼就能判断是否为本地人。
虾肉如花蕾,均匀缀面,而盛开其间的橙红色花,是水煮后脱白膜的虾脑,这时候虾肉小才显智慧,捞面时虾籽、虾脑可以穿丛不落,每一口面都有三虾。
苏州人拌三虾面,一手转碗如「行云」,一手捏筷拌面如「流水」。
面本身也得有味。挤去虾仁后的虾壳和虾头是熬高汤的法宝,也是三虾面的底色,厨师不需加丁点味精,吃起来竟如观音玉净瓶里的仙脂露。而虾籽均匀抚面,鲜上蒙鲜!
老板赠了一碗蛋丝汤,几碟解腻小酱菜。精细分拆的三虾瞬间一筷子在嘴里魂归一处,根根鲜面,伴着细虾仁的清脆,让我想起一个词「漱玉」。如李清照故居前的漱玉泉那样,「水石相激,淙淙有声,犹如漱玉」。而虾脑的颗粒大,咀嚼时香浓过瘾。吃完后,口水是「停云霭霭,时雨濛濛」,自然回味。
虾籽糟溜鱼片
苏帮菜随手滴的虾籽酱油,就是苏州人碾压式的体面。
虾籽的用处可不止三虾,身为江南人,膜拜一桌家常苏帮菜的理由,就是不计成本的虾籽。炒后的虾籽,成了鲜尘,客气的主人手一抖,纷纷扬扬下来的全是好客的心。我在苏州美食家小妹姐这儿吃过饭,真是一桌子「尘封」的美食,对我这个远道而来苏州觅虾籽的人来说,好虾籽能让一道传统菜封神。
上完菜,小妹姐提议我站起来,俯瞰整张餐桌,「你看,夏天苏州菜是不是都是白白的,干干净净,看着就清凉有食欲。」确实如此,整席虾籽主题的菜肴,如留白天地间一幅被虾籽皴过的山水,光看颜色就难掩闲情雅致。
小妹姐说,全是家常菜。笑说她小时候虾多,大家功夫(时间)也多,虾籽没那么值钱。苏州人在虾季,想把鲜美留得长一点,自然有了夏天熬「虾子酱油」和烧虾干的习俗。制作虾籽酱油的虾籽产自立夏之后,以阳澄湖或太湖的清水虾、白虾的籽为上品,按小妹姐的说法,苏州作为核心产区,难找到下等虾籽,这时候配得起的好酱油成为重点。
考究的虾籽酱油拌面
「黄豆自然发酵的好酱油打来。开始炒虾籽,平底锅里像炒花生米,不放油。然后加一点点葱、姜、蒜,就开始熬虾子酱油了。里面要放一点点冰糖,因为酱油是苦的。剩下的部分,我们来熬虾油。」苏州人喜欢夏天吃凉菜,早起,一碗不薄不稠的白粥,一根油条,但是油条必须蘸虾籽酱油,一下子就奢侈了不止一点点。
虾籽酱油蘸油条
关于虾子酱油,清代美食家袁子才早在《随园食单》里记下:「买虾子数斤,同秋油入锅熬之,起锅用布沥出秋油,乃将布包虾子,同放罐中盛油。」这秋油,其实指的是经过春酿夏晒到立秋时节提取出来的第一道酱油,味道醇厚,浓稠度和色泽都比普通酱油深沉。虾籽按节气,这时已经是一年的尾声。曾有对苏帮菜颇有研究的朋友告诉我:「考究的苏州人,以前只用端午前的虾籽。顶级的虾籽酱油,应该咸在头,甜在尾,而不是一口就鲜美。」我想,无所不用其极,都是因为太爱吧。
虾籽鳗鱼
虾籽百叶
虾籽茭白
虾籽皮蛋
虾的仙气随虾籽与酱油,自然附着在虾籽百叶、虾籽糟溜鱼片、虾籽鳗鱼、虾籽白斩鸡、虾籽白肉、虾籽白茄、虾籽茭白、虾籽皮蛋上。旧时讲究的苏州人家,度夏要吃虾籽酱油蘸三白 —— 白切肉、白切鸡和白切肚子。白切肉得用三精三肥肋条肉,这肉得和咸肉或者火腿一起烧,像腌笃鲜一样炖煮,有复合的滋味。放凉后切,切出来入嘴还是温热的,柔润有嚼头!白切肚子非用肚尖不可,和肉同煮,可以增香。
虾籽白茄
此时,小妹姐一只手拖住茄子的蒂,一只手拿着筷子拆茄子:「这就是本地白茄子。小时候,我们吃饭焐茄子。现在大家米饭吃得少,就直接蒸茄子。虾籽酱油和麻油一拌匀就可以吃了。」在茄子丰腴的季节,一口酥软里,全是虾的鲜美。
虾籽白鱼
我以为「虾籽白鱼」这种脆口鲜香的下酒菜,肯定也是创新。小妹姐赶紧打消了我的揣测,「得专门挑一斤二两到一斤半的白鱼,隔天腌一个晚上。放到油里炸到酥脆,骨头也可以直接吃。表皮薄薄刷一层麦芽糖,这样就可以多黏一点虾籽。好吃得不得了!」
苏州菜是有根的。所以,很多看似现代的搭配,其实都早有着落。苏州人已经习惯用昂贵的虾籽搭配一切,比时下流行的中餐加鱼子酱,还要豪爽。我猜想这个结果的唯一原因,是苏州人太早就已经学会享受美味。
这和苏州人以前盛夏时吃的虾籽鲞鱼,有异曲同工之妙。鲞鱼用姜、糖、秋油熬制,在表面涂上一层虾籽,就有相当魅惑的甜咸味。只要一块,就能消耗一锅好粥。从前苏州人去外地走亲访友,带上两盒采芝斋或稻香村的虾籽鲞鱼,其贵重程度完全媲美现在的两箱阳澄湖大闸蟹。而如今,这样的美味逐渐被淡化升华,才有了更轻盈的虾籽白鱼。
明年的虾籽季,我还是会为这一席苏州的夏天餐桌赶来,任由清泉舌上流。
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中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人