《夜宵江湖》 中国烤肉天花板“西塔老太太” | “经营一把手”付加俊：切肉厨师得选最
[ Barbecue]
吃肉肉
到了吃烤肉的季节，
我就会想念西塔，
那是中国烤肉天花板
“西塔老太太”的发源地。
此时，一盘西塔烤肉与一个帅哥放在桌上让我选，你猜猜，我会选...很多人第一次见“西塔老太太”经营一把手付加俊，脑子里都是“帅哥”，而我的“出息”有限，脑子里竟全是西塔的烤肉。
凡是去过西塔的，都会理解我的毛病。华灯初上，肉的油花在晚霞的云烟中苏醒，挽起空气中的细小火星，跳起黑灯舞。那是西塔独特的香水，这诱惑着每一颗见肉欲动的馋心。
西塔的故事
如果我是个标题党，那一定会写“西塔的肉欲故事”，其实西塔发生的真实故事，不艳，但香得要命。
旧时西塔（图片来源：网络）
“十几年前我父亲小时候那会儿，韩国人周末来西塔过的，西塔这里吃喝玩乐都有，那里就是韩国人聚集地，算上机票、住宿，比当地消费便宜。东北本来就是吃肉多，南方不太会去吃牛肉，北方来说牛和羊肉是最容易买到的。烤肉制作方便，东北前期发展，劳动力多。烤肉最方便，也很快，东北天气冷，需要蛋白质御寒。”付总说。
在沈阳城的四周各建有四座塔，每座塔的旁边各建有一座喇嘛寺院。“延寿寺”因为在西边，所以也叫“西塔”。沈阳人约定俗成的待客之道并不是南方人以为的酒桌上“走一个”，而是第一顿以及最后一顿都必须是去西塔烤肉这个由来已久的习俗。不然，按照沈阳人的讲法：“那是没请朋友吃好。”幕后投资人张一凡笑着表态：我就是这样被照顾着，活生生爱上烤肉的。我现在去东北也这样对每一个外地朋友。作为杭州人，我觉得东北的烤肉文化，可比东北口音魔性多了！
“我们大部分人不太了解朝鲜文化，西塔地区朝鲜族人很多，最早以前都是脱北者。就像那天晚上，风大雪大，有一个男的骑自行车来买了20串。老太太说，11点多了，谁吃？他说，老太太可怜，给你买的。困难是将来的福，难到易的经历，苦与甜的转化。”我想起很久之前看过的一本脱北者生活实录故事《nothing to envy》，才隐约猜出一些潜台词。很多“脱北者”都隐姓埋名，拼尽全力重新生活。
有句话叫“中国烤肉看沈阳，沈阳烤肉看西塔”。自从去过沈阳西塔老太太那，再听人说起这句听似猖狂的讲法，我就只有点头。
付加俊说：“美食纪录片《宵夜江湖》第一集就是沈阳，去拍的西塔老太太串店。”真正的美不会迟暮！每次想起沈阳的“西塔”，我看人的眼神都能起美拉德反应，滋啦啦的，焦香四溢！
她叫李莲花，朝鲜族，是西塔老太太串店的活招牌。现在，近80岁的老太太还守在沈阳西塔的门店里。
“老太太在西塔那个地方，她卖自己做的串，年近50岁开始做烧烤，别人夜宵摊摆到七八点收工，她的总要冲到12点。很多客人就是奔着李奶奶来的，路边吃了几十年。以前韩国人和鲜族人多，现在各种喜欢吃烧烤的都必须去打卡。老太太已经从路边摊烤到了小十人的夜宵店。”
付加俊的父母从谈恋爱，到他出生，还在一直吃，如今已经变成家族文化。几年前，他机缘巧合和西塔的创始人有了交流，讨论能不能把“这个味儿”传播出去。结果就这样，西塔老太太就带着火炉与香气，穿越整个中国，到了南方，之前是上海，现在是杭州。
“我们都是准备好的，谁烤，谁的肉好吃。”他自信说。
我后来才知道，烤肉如果是门好吃的艺术，那西塔的艺术家们已经让食客在吃之前，预先完成了艺术品。
烤肉的秘密
“非要逼我说的话。切肉的师傅一定要选最贵的，哈哈~”
这听似开玩笑，其实是大实话。民间灶台有句说法：“横切牛羊顺切鸡，斜切猪肉花切鱼”，但这只是地板功夫。日本寿司店，其实老师傅几十年教一个徒弟出山，最重要的是“切”功。而西班牙国宝级切肉师Florencio，每小时片火腿也要收费三万元。
切牛肉本来就有诸多讲究，譬如普通牛肉较硬的部位，为防止烹饪食用后塞牙，有经验的厨师就要用拍肉器或者刀背把纤维拍松，或者用刀尖把筋切断。直角入刀，可以让牛肉口感变软。
看起来完全没技术含量的“牛排”部位，也有不少处理细节！一般我们吃牛排，用的都是肋眼肉（rib eye roll，也叫肉眼）、腰里脊肉（tender loin，也叫菲力）与前腰脊肉（strip loin，也叫西冷），这三块并列为最高级牛肉。肋眼肉在牛背部肩膀后侧，纤维细腻、肉质好，是最柔嫩的部位，我们一般吃的牛排都是这个部位。
前腰脊肉其实挨着眼肉，在牛背部中间的位置，我们一般吃到的雪花牛肉都来自这个位置，曾被英国国王授予“sir”封号，是最顶级的部位。这个地方因为脂肪丰厚，做牛排就需要更薄一些。我们运动代谢习惯与欧美不同，如果不合理配酒，过多“油脂”意味着嘴巴腻，然后是肠胃不消化。
腰里脊肉的脂肪少，但肌肉纤维也是比较细腻的，适合用来烤或者炸，是日本人最喜欢的部位。腰里脊肉里面最粗部位切厚片之后油煎，就是法国小说家笔下的“夏多布里昂牛排”(Chateaubriand steak)。这也是亚洲美食家们亲测反馈最顶级的部位。
西塔老太太极品雪花肉
每个地方的牛肉部位叫法不同，西塔老太太极品雪花肉其实指的就是“夏多布里昂牛排”的这个部位。里面脂肪含量少，又够柔嫩香甜，我看娴熟的付总轻轻烤制后，马上离火说：“快吃”。
我在日本吃“和牛”，而在韩国，韩牛是最好的选择，到了西塔，我就吃东北本地黄牛肉。付总说，从他这么挑剔的祖辈吃下来，发现南方普遍的水牛肉并没有东北的黄牛肉那么好。“现在物流发达，第一时间采购到新鲜的沈阳牛肉，能达到我们烤的标准。”
跟潮汕牛肉店一样，付总说西塔烤肉店每家工资最高的就是切肉师傅，店里面薄片牛五花、猪五花用薄片机，其他都是纯手切。“而且，哪怕同样的肉我们就是比别人好，因为我们切肉工艺要更专业一些。宗旨是，同样一块牛肉，哪怕说大家用同一种，也要在切肉工艺上发挥最大优势。像牛肋条，我们师傅就知道按照它特殊牛肉纹路切，保证口感上与咀嚼上都满意。”
秘制牛五花
秘制卷牛肋排
特味猪五花
横膈膜是最适合用来炭烤的部位，附着在腹腔内部，厨师用斜刀把结缔组织轻轻打碎。横膈膜属于内脏的一部分，较厚的部分也能做牛排。它带着适度的脂肪，口感软嫩。看起来像牛五花，但与之相比，横膈膜热量更低。
西塔老太太重磅横膈膜
而炭的燃烧温度高，300℃可以瞬间让表面的蛋白质变性，从而锁住肉内部丰富汁水。
与众凡肉不同：炉子和蘸料
“我平时自己吃东西很清淡，吃火锅不用蘸料。在家只会做牛排，好的牛肉两面煎好，习惯3分或者5分。我只放盐。”
“个人口味上的问题。有些商家觉得肉原切就是最好的，但发挥肉最好的味道才是应该要做的事情。牛肉腌制就是这样，不是掩盖。西塔的调料首先保留牛肉的味道，再融合牛肉，最后整体提升味道。我们定位是朝鲜族烤肉，我内心觉得烤肉再大，就是烤肉，形式方式都一样，没有日式韩式区分，墨西哥是另一种，对我们都一样。肉好，主要就是对付味道，酱汁、调料不一样。”面对我的冒犯，付总对答如流。
投资人张一凡说：“烤肉店在我很小的时候，父亲希望在杭州开，担心南方人能不能接受。开了之后发现好吃的东西大家都认同。最主要的就是麻酱，目前接待下来南方客人都还是满意的，对我们的口味。”
付总边绅士烤着，不紧不慢，还一边帮我介绍酱料细节：“西塔老太太”几乎所有的调料和用的产品，都是西塔专属的，包括腌肉料，蘸肉的干碟。麻酱在东北是老牌的。
“麻酱的制作，西塔选用平舆县的白芝麻，炒香后直接磨。那是全国都是首屈一指的产区，人少地多、阳光充裕。北方黑土得天独厚，对白芝麻的生长很好。”
东北特色麻酱，是加酱油和白醋和（huo）起来，酱油提鲜，白醋能溶解凝固的白芝麻酱。香气顿时扑鼻！
付总告诉我，酱料搭配的肉不一样。除了麻酱还有三款酱料（图中最右侧碟子，从左到右）：烤肉汁，适合搭配牛肉类；烤肉酱，适合搭配猪肉类；干碟辣椒粉，适合各种肉类的增加口感。另外还有韩式辣酱和生蒜瓣儿，适合重口味偏好者。
“麻酱是专门配老太太系列的，烤肉酱就是万能酱，干调料不是传统的辣。辣椒不一样，不是单纯的干辣椒，是复合的味道。”
老太太特色肥瘦
老太太特色肥牛
“二十多年前老太太李莲花遇到下岗潮，确实像大家传的那样，七十多岁了一直在烤。因为这个店一直做的是朝鲜族的烤串，上了好多辣椒，好红，吃的时候感觉到不是那种辛辣，是香辣的口感。”
西塔当地辣椒（图片来源：网络）
我才知道，奠定老太太朝鲜族口味的基础，是一直以来秘而不宣的辣椒配方，西塔当地辣椒品种就多，微辣、特辣还有不辣的，不同香气、味道、持久度的辣椒混合磨细，比例神秘。成品辣椒，往往香而不辣，烤炙时小撒一把，烘出糊香味，出炉前再撒一把，入嘴定论。
“还有一个很重要的特别之处，在泥炉。中国的朝鲜族和韩国、朝鲜的饮食习惯很接近，泥炉这些都是朝鲜饮食习惯传播过来的。韩国最老的方式就是这样，朝鲜族最早的一批烤肉文化，就是用的黄土泥巴做的炉子。那边烘焙的食物也是泥炉里来的。最早的东西在东北和韩国都是用泥炉子烧火做饭，很能把火的温度锁住。”
我去过不少用土炉烹饪的国家，希腊、意大利...阿拉伯的馕也是用土炉才好吃。那种魅力在于，火塘中的食物迅速又均匀受热，而且还完美节能！
“西塔老太太”的炉子都是定制的，竟有空气开关，关上的情况下，没有空气中的氧气，炉内温度下降，而一打开，炉内温度一直保持恒温。以前土炉是黄色的，鲜黄或者暗黄，西塔老太太的炉子外边做了烤漆。这来自传统高于传统，香气、脆感、水分，肉烘烤时间，以及炉子的运作，都悄悄发生了变化。“这跟最早期的炉不一样，有设计有智慧在里面，肉烤出来特别好吃。”付总说。
“其实朝鲜族现在已经不像印象中那么保守了，随着科技发展，吸收了很多潮流的东西，希望通过微小的设计改变观念。”
冰糖草莓（图片来源：网络）
吃完烤肉，我爱上了西塔的御用甜品“冰糖草莓”，本身草莓肉里面浸渍着黄桃汁。北方孩子喜欢掏罐头，黄桃罐头之外，草莓罐头是第二个神。
这冰冷脆甜的味道，让舌头在每一片热腾腾的烤肉之间小憩，像沈阳西塔旧时某年深冬夜，街头旅人裹紧大衣行色匆匆，此时，照过来一束暖红色的光。
神 婆 问
你 喜 欢 烤 肉 吗 ？
“饮醇酒，
炙肥牛。”
——汉乐府《西门行》
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中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人