[ Food Market]

菜场

人都有怪毛病，

我不是家庭主妇，

但是人称“婆婆”，

家庭主妇之折磨儿媳的精神，

在我心中永存。

有一天，朋友跟我讨论抑郁症，说患者一想到吃饭就孕妇，更别说活着了。我说，那应该带人家去看看菜市场。

看看那双膝泛红，爪子背却绷直着高洁向上，屁股仍撅起呈60°的鸡；看看那凝脂白皮下，完全裸露的肉纹，毛孔里的野性气息随昏黄灯光赖在鼻尖的猪；看看那含苞待放的小菜心，娇滴滴滚落一滩露水，菜贩还面带微笑，在人后侧甩着腰肢，让这些活泼泼的水珠连着滑落，好去勾引路过的芸芸众生。每位路过的，即使是死鬼，也难免生有可恋。

如果你有爱菜场的心，就会理解我的迷之癖好：去国外旅行，名胜古迹和菜场让我二选一，会毅然选择菜场。去年我去丹麦哥本哈根Torvehallerne市场，那里的格德粥店、帕莱奥餐厅、哈伦尼斯三明治、伯恩霍尔姆商店、夏之雀、The coffee collective与Tante T还历历在目，可比百货公司逛名牌让我精神。全球著名菜食场都是食物博物馆，也是我的理想旅行打卡地。

我后悔没早点沈明雷大厨去逛家门口的菜市场，他是杭州的私厨大神，听说他有一条“私密捞鲜”线路，为了吃口好的，我从早上六点开始，做了回女狗仔。

沈明雷

沈明雷职业生涯已经35年，自小家里就是厨行世家，从他爷爷辈开始就是方圆一带红白酒席上门烹饪的名师，所以自15岁开始就跟随2位叔叔学习传统技艺。17岁就入科班学厨，烹饪才华终于在各大餐饮酒店被赏识。

2000年他从上海回到故乡杭州经营自己的餐厅，第一个店才100多方，开了两年，就因为生意过于火爆，成了1000多方。他有自己一贯的坚持“要做，就要有口碑有传承”，用他的话说“做了十多年，就这样20年下来都在做杭帮菜”。2013年5月沈厨开办了楼上私厨，那一直是我请朋友吃饭的秘密基地，不过，不一定订得到。

每一天，他买菜，都至少要去五个菜场。对我这种只想吃的女狗仔来说，这太变态了。

得因为馋，我陪主厨走了五个菜场！

网红靠脸，楼上私厨红起来，是靠腿的。是沈厨这里早上要跑5个菜场，集齐安吉、上百、德清、平遥、良渚、乔司、海宁的食鲜。我说，神龙也给跑死了，更何况只是个神婆。😂

“近江菜场要去的，海鲜很好的，去附近菜场收土的东西，所以我菜单不固定。杭州我没有最喜欢的菜场，各有各的好。我喜欢去逛周边的，好的摊贩都熟悉了，每天4-5点告诉我，我让他们把好食材留好。我排的菜单选料五湖四海，偶尔去江边收江鲜，钱江三桥下面，江对面，这些渔民刚捕上来就卖，一般9点之前都有，要靠抢的，有什么就是什么。”

“神婆去不去？”

“去的去的！”

早上七点，我硬睁着熊猫眼，来到钱塘江畔。那是沈厨的第一站，江风拂面，我顺着堤坝颤悠悠下去，堤坝上不时有“珍惜生命，注意安全”的声音传来，渔民说，我此时站的位置，到下午一点就会全部淹没，我听得腿一软。我运气好，捕捞的小渔船刚好靠岸，沈厨说，这里的江鲜都是野生的，而且是第一手。

今年休渔之后，听沈厨说，鱼比往年少了一些，特别是江鲈，可能与台风有关，潮水浑浊，难钓，真的且吃且珍稀了。

钱塘江边

📍滨江区西兴路与一号支路交叉口

只要沈厨定了的东西，说一句，渔民都心知肚明要最好的品质，称重后会送到后备箱那，那是多年的情谊。

近江海鲜市场（因为年底要关了，所以是临时的，没有门头）

📍莫邪塘北村（上城区秋涛路一弄33号）

这里，我叫它杭州的筑地市场都不为过，原来政府没有拆迁之前，沈厨说清晨到这里买海鲜，出门就能吃上口海鲜面早餐。但现在，小商贩们都鸟兽散了，只留下“不得不走”的大贸易商们。但无论如何，这里仍然是各大餐饮老板每天“不来不踏实”的打卡地。

近江市场门口

螃蟹店的老板最惬意的，一个人坐拥一个空调小包房，他的摊位简直是整个海鲜区的高级夜总会了。后来我一打听，才知道，原来螃蟹不装空调会死。

最高等级的货色，老板恨不得抱着睡，“夜总会”电费贵一点不足挂齿。

转眼到了不忍直视的摊位，我看着右边的最“漂亮”，卖象拔蚌的老板娘说，三个货外行看着差不多，其实价格大有别。中间的弹脆肉又白，最贵；左边弹脆肉发棕，次之；右边弹而不脆，肉白，但最便宜。看来，口感还是第一排序，高级食客最懂欣赏“实力派”。

除了这些，这里可以买到大拇指粗的竹竿蛏子，耳垂似的的香螺，鲜活无比的望潮与虾姑，早上四点捞起的嫩青菱角。

不论是什么时鲜，哪怕沈厨点名要的五六年的老火腿，老板们只要想得到，这里都能找到。

这才逛了一半。我跟沈厨说，还好，跟你吃了早饭，这可比逛百货公司累多了。

三里亭农副产品市场

📍三里新城竹苑西（江干区顾家畈路117-19号）

去三里亭的路上，沈厨带我去了一家清新的臭豆腐店，所有“臭货”水灵灵，那里买得到新鲜的臭豆腐，我第一次意识到臭豆腐有最佳赏味期，恰到好处的臭，吃吃更香。

店里面不少高级土货，雪菜笋、老萝卜干、菜圃头，都是老餮的心头好。看我不肯走，沈厨提醒“10点前要到厨房的”。我暗想，这后面一定还要来细逛，世上无难事，只要多几次。

三里亭是个老市场，我小时候就有了，沈厨说，他主要来这里买德清的河湖鲜。

这浪里白条，亮得像一把刀，晃了我的眼睛。定睛看，才发现每个格子里都是零星的大小不一的几条，因为全是现捕的。沈厨叹气说，“我只能做预定制”。

“这里的水产野生的，水库里捞的居多，品质好。食客确实也要看缘分吃鱼。”主厨这个大活人不去挑，活鱼选秀不能明确最终美人鱼选。

另两个市场，都在楼上私厨附近，我们都蜻蜓点水式的逛逛。我随着沈厨在今惠里买了鸡，那里是爱吃鸡者的宝地，全是私人预定活杀的。

今惠农产品

📍江干区机场路京惠花园4幢

机神农贸市场

📍江干区机场路28号东茂苑10幢

机神农贸市场里买到新鲜的桃胶，我也是第一次看见，沈厨说“碰到赚到”。

臭鳜鱼

咸菜

手工馒头

嫩藕

马齿芥

鲜就鲜在每一天的菜单都不一样。

今年夏天，在黄鳝最好的端午前，我有幸去楼上吃了一顿。记得，那天的黄鳝是这个傲娇样子。

我说，那还能吃那么好的黄鳝吗？沈厨说，等明年吧。季节，就是没办法的。

“黄鳝有很多老菜谱，鳝糊、虾爆鳝、鳝丝，那都是很老的菜，江浙就这样。做煲，腩肉笋干黄鳝煲，好吃。”

各种黄鳝的菜，随便报一个经典的，楼上的沈厨都会做。“虾爆鳝杭州做法是炸过以后烧面，我做了改良，上次金庸的儿子被朋友带过来，早上来吃这碗面。”这里的菜，经典而不传统。

我从小喜欢吃虾爆鳝，就忍不住问要怎么选黄鳝。沈厨倒不嫌弃我啰嗦，他细说：“黄鳝适合做鳝糊，略微粗一点的黄鳝，刀拉开，骨头去掉，适合做虾爆鳝。”要酥，肉质不厚就没有了，做鳝丝要滑口，再粗的黄鳝他不建议。

“黄鳝我在选，一般不会选粗的，会选细的。全是野生的，也不现实。夏季是最多的时候，春季很少。跟手指这么细的黄鳝，要养殖周期短的那种，粗的黄鳝我不建议，我选就是很细。这个季节有野生的，端午前的黄鳝最肥。熟的就是烧开的水加盐和很浓的醋，活的黄鳝倒进去，烫熟，肚子里血块结牢后拿出来，几分钟就好。重盐和很浓的醋让表皮那种黏答答的东西就去掉了，等于是炝了，肉质紧实，盐水下去了，吃起来的黄鳝丝很滑口。现在就是拌饭吃，宁式鳝丝改良做过了，王勇（名厨）每次来都要吃这个，淮扬口味，以前学的也是这个。”

“黄鳝煲容许黄鳝粗一些。煲我们也在改良，我们的汤就是用鳝鱼骨头熬出来的，如果传统的，就是没有汤的。”

在楼上私厨，每一天的菜单都值得缅怀，因为也许隔一天就没有重样的了。

有幸，杭州本地花生上市第一天，河虾爆着籽，虾爆鳝面鑊着气，鲳鱼酥炸翘着尾巴。我呢，打着饱嗝。

我那会喝上的笋干菜汤，那是用笋干和九头芥一起摊晒的，鲜到得半买半抢。

我提起他如何理解杭帮菜，沈厨说“杭州36道名菜，很老了，现在夏天这个季节荷叶粉蒸肉，虾爆鳝等就是书上的杭帮菜。咸肉冬天腌制的，切成一块块的，腌笃鲜，是春菜。秋天西湖莼菜、鞭笋、干贝扣起来的，火铳鞭笋。再过段时间有青菱莲子，青菱炒子鸡，这个菜很多餐厅没有的。时代在变，我这里做菜跟外面不一样，没有固定菜单，按照季节的杭帮菜的味觉灵魂来做。”

“按照季节，现在河虾带籽，我会做一些酱油蒸。天热前，还有金银蹄、咸猪脚，金银蹄就是火腿和鲜的猪脚一起烧，我家里还有鸡爪，上次那个版本，还有小肠做进去，也不会定死。”

楼上主厨擅长的鱼，熟客们最记得干煎鲳鱼，沈厨选择都是1斤半到2斤的鲳鱼，看起来是很小的一条，但里面都是门道。“肉的肥厚和造型要考虑，选东海里面的乌鲳，白鲳相对于个头小，而乌鲳大。白鲳季节短，白鲳是阴历的三月，阴历四月鲤鱼最好。我选乌鲳，选的余地广，韩国和东海都有，进来全部是冰鲜的不是冷冻的。”

我说，那疫情怎么办？

“长期用，我拿来冰箱里低温冷冻，疫情影响不大，鱼解冻以后要盐水泡，晾起来，用冷风去吹，把鱼身吹干以后，肉质紧实。抹一层薄薄的生粉，似粉非粉，不会很厚的，保证表皮的脆，然后水分不流失，大的油锅下去煎炸。”

我彻底从心底惊觉，这一顿饭的来之不易。

沈厨说“特别谈不上，手工产品会断货，比如说冬天做的风干东西，靠天吃饭，没有太阳出不来。比如说海里面靠天气，要有风，带鱼都自己做的，去江边收东西，有好的东西这次收到了，下次不一定有，按照季节走，不可能都一样。”

菜场临别时候，沈厨还在看软壳蟹。“这个时候最好，但也是要看运气。”他开心说。

一切都是变化，但不离其宗。

神 婆 问

你 喜 欢 什 么 菜 市 场 ？

“人类中最有创造性的，

当推厨师。”

——杰罗尔德

Food Bless You！

中国国际美食博览会顾问

《神一样的餐桌》制片人