[ a feast with crabs]

蟹宴

遥远的事物，

通常听起来比实际要有趣，

但“宴”却恰恰相反，

大部分吃起来比听起来，

要无趣得多。

那就像一段冗长的交响乐，

吃睡着了都嫌吵。

但我前不久吃的蟹宴，

却与众不同。

日本茶禅华是我心里的境外蟹料理标杆，而他们之所以成功，是因为跳脱传统和食的（无聊）古朴、（死板）纯粹和（陈旧）传统，走出一条情趣盎然的路，大量借鉴了中国蟹的美学元素，又做了自己的升华。而在中国，有一家用中国蟹美学来诠释日韩式食材的宝藏蟹料理，这家店的名字叫“蟹道”。无肠公子（螃蟹）最多情，蟹道却能解万般风情。

“我要做的是东方料理，用好的食材，结合中日韩三国料理的味觉趣味。”美女老板路晴说。我心想舒了一口气，哎呀，这回终于可以吃顿不一样的蟹宴了！

我个人认为，今年高端餐饮遇到前所未有的瓶颈。并不是因为不好，而是大家都太好了。食客吃的时候，什么都有，只是没有打动人的“起伏”，也就是我们常说的审美疲劳。

说起蟹宴，我来罗列下中日韩没有起伏的“高级”感：

中餐动辄冷菜就是大闸蟹的熟醉和生醉，其实是先杀后奸和先奸后杀的区别。中式蟹宴的高潮常是拆蟹表演，那是餐桌上的胸口碎大石。拆蟹，大厨们顺便交代了蟹粉和秃黄油(主要蟹膏和黄)的来之不易，后面的变化就灌、浇、煮...差不多当调料用了。我也见过粗暴的，一人平均三只蟹起步，海蟹和湖蟹全上，动辄阳澄湖、三门这些烂熟的顶级产区，把人吃得生无可恋蟹。

日式蟹宴，松叶蟹、帝王蟹和红毛蟹为主，基本“蟹道乐”套路，冷蟹腿让中国人吃完胃里凉凉。韩国蟹料理，最爱酱油腌蟹，俄罗斯松叶蟹和鳕场蟹最好吃生的，后面就是比剪刀谁剪得快，蟹壳谁堆得高了。

路晴说：“我们的蟹宴没有标准动作。蟹的种类我们没有局限，连椰子蟹、皇帝蟹也有，吃法就更没局限了，这三个国家的东西我们都在做。”

“除了螃蟹和蟹的不同的做法以外，我们也会做满足味蕾的其他料理。因为受众广泛，我们也在不断学习。”路晴说。

“起伏”是一种心理感受，一首曲子没有起伏，不成旋律。噪音和靡靡之音都可以认为是没有起伏的。好的餐饮，一脉相承重要，可是不应该像死蟹腿一样僵直。路晴总结说：“中国人喜欢丰富和变化。”

大家做餐饮，牟利第一，“抄作业”的商家优等生也越来越娴熟，甚至各种高端餐饮互联网平台的推荐也变得那么相似，于是低级优等生抄答案，高级优等生抄规则，屡见不鲜。而剩下的优等生，有“骑士精神”的那些，被人认为是不成熟的烧钱玩家。好朋友刀刀说，高级中餐每平方米投资1万是正常的，现在像路晴这样，每平方米将近2万，单店1900多万，确实有魄力。路晴自信回答：“你如果比较过高端日料，我们属于相对低投资的'另类'。"现在的高级日料店，动辄3000元客单，可在“蟹道”，只有人均1000元的消费，客户买单的原因是，他们能在这得到远远超过预期的满足。

走进“蟹道”的广州店，细心的食客都会对窗外那四季花卉，紫薇、乌桕、紫藤...落英缤纷的场景流连，那庭院设计出自巨匠谢応岷老师之手。到二楼，壮观的蟹与线的曼妙交缠，是著名日本艺术家盐田千春的大作。包厢大门把手，那是美轮美奂的红玛瑙灯。让人联想刚刚眼前那丝丝红线，我觉得那是呼应，更是美与想象力无限延伸，我想这也是路晴本身的料理理念所在。

此时，我已经等不及在这中国最好的蟹料理店，品尝【一大口】出品的极致品位人文宴了。

【蟹知秋】蟹道品鉴晚宴

宴席摆在中国人觉得最轻松自在的圆桌上，桌的一角精巧设计了一个类似铁板烧的区域，上面用设计精巧的木质盖子遮住，打开就能现场“堂焯”。随着一张折成螃蟹的菜单徐徐展开，日本妮娜皇后葡萄香甜上桌，【前菜】已让一桌宾朋如入无人之境，蒙头吃。一大口创始人小宽老师幽幽提醒：注意，前菜还没上完哈。

萤火鱿鱼甜豆仁｜富山湾白虾｜榛果鹅肝配日本饼干｜高知香柚醋味海蜇｜四色番茄松叶蟹｜乌鱼子酒粕烧｜百香果木瓜渍｜鲍鱼青柚低温煮

大家这才幡然抬头，前菜里包含了有包罗万象的味觉：荧光鱿鱼是辣的，鲍鱼是酸的；海蜇是鲜脆的，木瓜是酸脆的；白虾是薄脆中带鲜甜，乌鱼子是厚酥中带咸鲜。四色番茄松叶蟹是韩国蟹料理的想法。而王勇大师创意的榛果鹅肝配日本饼干令人印象深刻，让日式吉列和牛三明治换了一种审美趣味。从享受和牛油脂的快乐，切换到榛果与鹅肝间，我咬下去一口，感受到分寸刚好的纯香，甜脆饼干再加一个快乐层次，天作之合的感觉。

Pierre Peters Cuvee de Reserve Brut NV 皮埃尔皮特白中白天然型香槟，香槟区，法国

这五彩缤纷的味觉，对配酒的结构感要求极强。当晚配酒来自中国最知名的女性侍酒师，美玉之手。开胃香槟是一支驰名中外的白中白，100% Chardonnay,带酒脚陈酿24个月。Pierre Peters是香槟区中最出色的小农酒庄之一，几乎在一开始上市就旋即被预订一空，其中勃艮第酒王DRC也慕名而來订酒。细腻优雅，而且有张力，充满咸鲜的矿物风味，与这样维度广的前菜搭配是在理想不过的了。

【先付】

北海道红毛蟹肉土佐醋冻

这道先付，像前菜后，舌尖上的一场细雨。路晴介绍说：“红毛蟹的蟹肉是最细腻的，百香果结合苹果醋调的一款醋冻，然后用西湖的莼菜。我发现龙吟的菜单当中，也用了很多我们中国的食材，包括米其林餐厅麻布杏幸村、茶禅华也是一样。”

美玉老师选了一支风格无比细腻优雅的雷司令来搭配。Egon Muller酒庄始建于1797年，位于德国莫泽尔，以酿造德国最好的雷司令而闻名。酒庄只有8公顷田，都在莫泽尔最好的特级园“Scharzhofberger夏兹堡”，而且绝大多数是老藤，其中一部分超过一百岁。“我们选了酒庄的半干型酒款Kabinett搭配【北海道红毛蟹肉土佐醋冻】，百香果醋冻的酸与甜几乎与酒的酸与甜完全融合。”

小宽老师笑着赞赏：“这个搭配非常准确，因为真的感觉是一个师傅做的。”

伊慕施华格雷司令白葡萄酒，莫泽尔，德国 Egon Muller Scharzhofberger Kabinett 2020, Mosel, Germany

如此之后，承接的是刺身的天然甜感，让人流连忘返。

【御造】

旬季刺身五种盛：松叶蟹腿｜长崎大竹荚｜长崎油墨｜北海道北极贝｜加拿大牡丹虾

【锅物】

帝王蟹锅物

新政6号X Type生酒，秋田县，日本 Aramasa No.6 X Type Premium Junmai Daiginjo, Akita, Japan

御造和锅物里，我得到了前所未有的蟹腿满足，搭配的是“新政6号”秋田县产酒造好适米100%酿造，精米步合45%，使用“协会6号酵母”。

就像路晴做蟹料理不区分国家，也不纠结蟹种，只在乎审美。这款酒的理念也是异曲同工，一改传统，并不强调单一酒米，而是强调由秋田县每个农民自己生产的酒米，只选用“亀之尾”“陆羽132 号”等金赏酒米。由于秋田县冬季相當寒冷，6号酵母能在10~12℃环境下进行低温发酵。

我喜欢里面的乳酸味和微气泡感，酒体轻盈干净，质地与蟹腿鲜甜极配。

【烤物】

我对备长炭烧烤的蟹腿欲罢不能，泰迪老师说备长炭其实是远红外线的加热原理，波长介于3-30微米。我能直接感受的是，备长炭能使食物快速升温，表皮变得金黄焦脆，内部保持水份，同时有一股摄人心魂的浓香。

备长碳烤帝王蟹腿

刚去中国楠溪江拍完香鱼的我，这次又遇到了爆籽的日本香鱼。日式的烤鱼是不去鱼肚的，所以吃起来有一点微微苦，那是日式引出余甘的特殊美学。美玉配的是“而今”这支酒，被爱好者称为小十四代，很应景当下。

炉端烧长良川香鱼

而今纯米吟酿雄町火入，三重县，日本 精米步合50%

“事到而今艰难的时代，不要为过去或未来而困扰，活在当下，尽最大努力生存下去！”这是清酒【而今】名称的由来，也是酒造第六代传人大西维克的座右铭。酿造过程由自然重力让酒一滴一滴漏出。这样的酒叫雫酒（雫：雨滴的意思）。

“雄町”米没有经过精细磨米，酿出的酒具有浑厚圆润的酒体和复杂的米旨香，适合搭配相对浓郁的菜肴。其中的辛口滋味和恰如其分的微苦，让烤物衬托得更香甜。

我对甲罗烧配饭有执念，可是这样的佳肴配而今这样的美酒，就是互相耽误。蟹脑在我的经验里面，橙酒搭配是最佳的。

松叶蟹甲罗烧配日式方包

【钵物】

月光百合酸辣翅

论浓郁度，这款酸辣翅是我吃过之最，汤底里的云南黄辣椒与宁夏百合，其实也是一对有意思的组合，甜是解辣的，刚好平衡。

为酸辣翅，美玉选了“鸡山之泪”。而且甲罗烧里面的酵感总算镇得这浓鲜了！作为格鲁吉亚最优秀的酒庄之一，这款酒用陶罐酿造，也在许多著名餐厅的酒单之上，Noma餐厅便是其一。

酒庄始建初期种植了濒临灭绝的品种，这款用Kisi品种酿造，所有葡萄都进行有机种植。这款酒进行了3周浸皮，7个月陶罐陈酿。

山鸡之泪基西自然橘酒，卡赫季，格鲁吉亚 Pheasant’s Tears Kisi White 2019, Kakheti, Georgia

酒中橙皮与饼干的味道很香，不单配蟹脑，圆润酒体和酸度与钵物中酸辣翅的酸辣感，及稠厚的汤汁也是相融合的。

【强肴】

强肴的出品与中餐审美更近，碳烤熟成的鸽子腿肉是王勇大师研发的，香嫩无敌，是晋级档的东北烧鸽子。有浓香的干巴菌与腊肉一起烘托鲜甜的红毛蟹腿，有云南的迷人劲头。松叶蟹里酸脆的孢子甘蓝和胡萝卜，更是潮汕酸菜般开胃。

干巴菌焗红毛蟹

关西泡菜烧松叶蟹

碳烤熟成鸽子腿

配这三个菜，我又回过头来喝前面的而今。这时候又一支神级的酒出现了，我纳闷，后面上的是什么菜？

安妮格露丝香波慕西尼干红，勃艮第，法国 Anne Gros Chambolle Musigny La Combe d’Orveau 2005, Burgundy, France

坐在我身边的黄山老师脸上露出满意的神色：“我想不到在一家蟹料理店，可以尝到这种级别的好酒”。

我也忍不住先喝为敬，那来自以柔美著称的Chambolle Musigny香波慕西尼村，2005年份散发着成熟的红果、玫瑰花和淡淡蘑菇香。

Gros葛罗家族是Vosne Romanée村的代表家族。除了金杯(Gros Frére et Soeur)、Michel Gros、Anne-Françoise Gros，三家同样来自Jean Gros的酒庄之外。堂姐妹的Anne Gros更是其中评价最高，最细致也最稀有的知名酒庄。

在勃艮第的女酿酒师中，除了大名鼎鼎的Leroy乐桦与Leflaive双鸡之外，就属Anne Gros最受到瞩目，一手创立以优雅细致著称的酒庄。

如针尖对麦芒，细腻一定要对温油才行。

【蒸物】

宫崎和牛蒸笼

为了搭配肉质细嫩，油脂丰富的【宫崎和牛蒸笼】，单宁质地极其细腻丝滑的勃艮第红酒就是神仙眷侣。这搭配的酱料也很关键，梅子胡麻酱，对我这种讨厌油腻感又不能纯蘸醋的人，果香环绕，特别友好。

【扬物】

路晴敏锐，她悄悄发现有油炸碳水基因的扬物现在变成日料新宠，而她，御风，却比风快，用中国的食材默默重新演绎了日料。大闸蟹的蟹黄做的脆炸春卷，旁边是日本爆米花，下酒过瘾。

蟹黄春卷

【御食事】

刚刚煮蟹腿的汤汁水，以及边上的蟹黄，我悄悄发现，已经一点不剩地熬煮进粥里。

蟹黄粥炊

手取川古酒1994纯米大吟酿，石川县，日本 Tedorigawa Koshu 1994 Junmai Daiginjo, Ishikawa, Japan

日本古酒，其实口感和中国黄酒有点相似。吉田酒造，是日本大型知名酒造之一，拥有150年历史。这款用纯米大吟酿酿造的古酒，在1994年酿造时加入了苹果酵母，现在还能感受到非常美妙的酸度。这款酒搭配大闸蟹蟹黄春卷和蟹黄粥，是【大闸蟹&黄酒】经典搭配的一个跨国平替。

【甘味】

菊姜冰淇淋｜水果

我边吃日本脆柿子边问路晴，怎么会有这样做东方“融合”料理的想法。她的回答也很中肯：“我们其实有条件做板前那样的传统精致料理。但现在的状况是，日料师傅不一定满足中国的消费市场。我就想纯粹把每一道菜做好吃，用好食材，一个合理的价钱就就可以了。这中间，我做了很多尝试，也有压力。比如用圆桌吃饭，我以前也会担心别人定义我们是纯日式料理，这样吃饭不合规矩。我现在已经完全摆脱这样的顾虑了。不是我选的，是顾客选择了我们的方向。”

蟹道的客人，路晴日常会送中国丹东产的顶级越光米。而对于顶级VIP，送出的定制款的Laguiole酒刀和Riedel的酒杯，都是对客人品位的欣赏。

这场蟹宴的美，在于我们能从中惊喜发现，中国的餐饮的欣赏者和被欣赏者在互相成就。

神 婆 问

最近有吃什么好吃的蟹吗？

“莫唱当年长恨歌，

人间亦自有银河。”

——清代：袁枚《马嵬》

Food Bless You！

《风味人间3》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》制片人