【旅行路上味蕾品韵味】扬州清淡鲜艳菜，扬起“狮子头”

导言：人类的四大基本要素，“吃、穿、住、行”。这四要素推进人类进步，并随着人类文明进程的迭代而不断循环着。今个儿，人生的“行”，迭加了旅行，不仅是目睹耳闻八方愉悦心境，而且舌头上的味蕾，更是在入骨三分的亲尝着酸、甜、苦、咸、鲜的人生食滋味。旅程中食的一道道菜肴，摇撼着历史、人文，故而将旅程中所食的菜肴系列成文。名曰：《旅行路上味蕾品韵味》。

坐标：扬州 2015年4月

扬州是个小地方，小地方人，却很大气，有些人可能要不服气，其实，扬州如此出名，并非一向很小。解放前的上海，叫做“十里洋场”，一个城市，有十里长街，似乎是超大的了，然而，要知道，扬州早在唐代就有“春风十里扬州路”了。

烟花三月下扬州，欣赏美景叹美食。

一说到扬州美食，大家第一个想到的是什么？

扬州大包子？狮子头？鳝鱼？

扬州菜肴名扬天下，为全国四大菜系之一。扬州菜亦称淮扬菜，迄今已有1600年的历史。扬州地入运河和长江的交汇地域，长期以来为南北交通的要冲，其腹地又是鱼米之乡，物产丰盛。这些优越的条件，使得扬州在历史上曾是繁荣一时的商业中心，当地的烹调技艺也因此得到了较好的发展，逐渐形成独具特色的风味菜——扬州菜。

淮扬菜是中国最著名的菜肴风味流派之一，与鲁菜、川菜、粤菜被人们并称为“四大菜系”。

在扬州呆了1.5天，当地同学三陪（陪吃陪喝陪玩），带我们游扬州美景，品尝扬州美食，请让我一一细数，菜名只能凭感觉记忆，并不地道。

第一个晚餐（4月23日）在蒋家桥饺面店吃，那是当地很有名的面食店。

1.蟹黄汤包。

蟹黄汤包，它具有皮薄、汤多、馅饱、味道鲜美的独特风味，誉满全国，蜚声四海。

传说，蟹黄汤包在三国时就有制作。三国后期，诸葛亮病重时，想到先主刘备在东吴招亲以后不久，托故离开了东吴，孙尚香被孙权强行留住在娘家。后来，孙、刘各自称帝，双方交战，刘备兵败，病死于白帝城。孙夫人闻讯，思念夫妻情义，痛不欲生，登上北固山凌云亭，望西遥祭，投江自尽。诸葛亮由于忙于出征，未能顾上祭灵，趁现在还在世，便派人去东吴祭奠，了却心愿。

诸葛亮就召唤跟随刘备去东吴的尉役吴老头，要其去东吴祭奠孙夫人，吴老头问带什么物品去祭奠，诸葛亮说用肉馒头祭奠。吴老头一听，知道这是昔日丞相在渡泸水时，不杀生灵，而用面团包肉代替人头的祭品。

吴老头听了吩咐，离别丞相，乘船来到东吴京口，裹告地方官说是来祭奠孙夫人的。知府一听，不敢怠慢，将吴老头安排在驿馆住下。

住下后，吴老头就找来面粉和和，用刀将猪肉斩斩碎与作料调好。又想到夫人在世时，最喜欢吃螃蟹，又弄了一些蟹煮熟，剥出蟹黄、蟹肉放在猪肉馅中搅拌做馅心。

第二天，一些地方官员和随从跟吴老头一起祭奠。到了北固山江边后，吴老头叫人摆好香案，点燃香、烛，棒上四十九只肉馒头，掏出丞相写就的祭文宣读。大家一看鼓鼓的道道花纹的肉馒头，不知是什么玩艺。只见吴老头在读罢祭文后，就将这些玩艺抛入江中。

祭奠完毕后，大家问吴老头。刚才抛下江中去的是什么?吴老头笑笑，故弄玄虚地说，这是孙夫人在世时最喜爱吃的食物，是“蟹黄烫包。”吴老头掉了几颗牙，说话有点不关风，众人把“烫”字听成个“汤”字，也就随声附和说这是“蟹黄汤包”。

蟹黄汤包取饱满的膏蟹的蟹黄，配以精白面粉制成，可谓扬州点心中的极品。包子馅可见黄色，真的有大闸蟹的味道。

2.扬州炒饭。没到扬州之前，我就说吃地道的扬州炒饭那是必须的。

扬州炒饭发源于扬州，它是中国运河文化的产物。相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，柔合进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆，也纷纷挂牌售此美食，颇受欢迎。

扬州炒饭集米饭，菜肴于一体，主要原料有上白米饭，草鸡蛋、海参，干贝，鸡腿肉，火腿，鲜湖虾仁，花菇，鲜笋，青豆等，扬州炒饭营养丰富，历史悠久，是淮扬菜系中的一朵奇葩。

请允许我说句实话，结果这个扬州炒饭味道并没什么特别，卖相也不咋的，好像没我自己炒的好吃。

3.大煮干丝。“干丝”指豆腐干切成的丝，一块1厘米厚的白色方干要切成厚薄均匀的18片，再横切成细丝，丝细如发，是一道非常见刀工的菜。煮干丝使用鸡汤，辅以笋丝、鸡丝、木耳、虾仁、蛋皮、菜胆等，滋味鲜美。随着时令变化，大煮干丝的辅料也有所不同，使用应季时蔬，变化出种种不同的风味。

4.馄饨面。看上去很不错。

第二天（4月24日）一早，在富春茶楼喝早茶。

到了扬州，富春茶社不得不去，据说扬州人待客引以为豪的就是带客人去富春茶社吃早茶。一道道茶点精巧细致，花色众多，让人目不暇接尝不胜尝。

在富春吃茶犹如在广东喝早茶，那是一种吃早点的特殊形式，它和广式早茶区别是茶和点心同饮，而广东的早茶纯粹是喝着茶吃早点了。扬州人有句俗话：早上皮包水，晚上水包皮，皮包水说的就是吃早茶了。

主人点了双麻酥饼，包子拼盘蒸笼（内含翡翠烧卖、干菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺），荷包蛋面，五谷粥。

早餐后游瘦西湖，中午在“陈记”吃饭。

我点的第一个菜就是扬州狮子头。每个10元，三个起做。

狮子头是江苏扬州地区汉族传统名菜，属于淮扬菜系口感松软，肥而不腻，营养丰富。红烧，清蒸，脍炙人口。

扬菜品中知名度最高的莫过于“狮子头”。用猪肉制作的肉圆，以大而圆，嫩且鲜著称，雅俗共赏妇孺咸宜。末代皇帝的御厨唐克明先生认为在隋代就列为扬州四大名菜之一，当时称葵花大斩肉。宋朝大诗人杨万里诗云：“却将一脔配两螯，世间真有扬州鹅。”虽不能确切的指此菜，但可肯定在他品尝了包括像狮子头之类的菜肴后，作了生动形象的夸张，借菜抒怀。

就算狮子头是我的最爱，但也只是吃半个就好，毕竟是肉类。

红烧豆腐

炒素鳝：主料有鲜香菇；配料有酱油、大蒜、白糖、醋、水淀粉、干淀粉、胡椒粉、盐、食用油。香辣鲜脆，味美可口。

餐馆门口晾晒的香肠。

当天的晚餐是我在扬州吃的最后一餐，可以说是“最后的晚餐”，吃的是淮扬菜（凭感觉写下菜名）。

盐水浸河虾，据说河虾是淮扬菜的当家花旦。

酸甜萝卜片：酸酸甜甜恰到好处，非常爽脆。同学介绍说腌制萝卜要把醋和白糖按比例调和煮开后放凉，再倒入切片萝卜内，糖醋水不煮开，萝卜容易坏。

盐水鹅。鸡鸭鹅中，广州人最喜鸡，对鸭子多是不感兴趣的，认为鸭是毒性的。有一种说法是去南京，必吃盐水鸭，到了扬州，只认盐水鹅，这是江苏省内的共识。《扬州春词》中写道：“有地惟栽竹、无家不养鹅”，过去江南一带的大户人家普遍以鹅护院，可见鹅在当地人生活中的出镜率之高了。

扬州人对鹅钟情已久，最早可以追溯到一千多年前了，唐朝就有对扬州吃鹅的描述，清代的《随园食单》中记载了一种叫做“云林鹅”的做法，和今天的盐水鹅颇为相似：将蜂蜜和酒混在一起，在鹅身里里外外涂抹均匀，然后上锅蒸熟，吃起来肉质酥烂鲜美。

不论是吃肉还是吃草，大多数人都愿意吃嫩的，扬州人却偏偏要独辟蹊径，非老的不爱。而扬州鹅的精髓，也都蕴含在这个“老”字上了。

鹅一定要选老当益壮的，以2、3年的散养老公鹅最为适宜，再不济，一年左右的也能凑合。鹅随年纪大点儿，可比起年轻鹅，肉质更纹理均匀，脂肪含量少，口感清爽紧实，浑身上下散发出一股子成熟男鹅的魅力来，关键吃起来也不会塞牙，所以反倒比肉质肥腻的年轻鹅更受欢迎。

虾仁玉米

青椒爆肚丝

酱鱼头

砂锅鸡

清炒韭菜

清炒苋菜

扬州菜属于淮扬菜系，主要特点是：选料严格、刀工精细、主料突出、注意本味、讲究火工、擅长炖焖、汤清味醇、浓而不腻、清淡鲜嫩、造型别致、咸中微甜、口味清淡鲜美、甜咸适中，南北皆宜。扬菜的特点是薄淡、味美、得体，像扬州人一样大气、文气，不像无锡菜、苏帮菜那样甜腻。

超喜欢扬州那个小城，我想静静地再去一回。

【时隔多年，再再次感谢老同学真情真诚热情地款待】

（3155 1506）