[ soy sauce ]

酱油水

厦门酱油的鲜，

如同夜的黑。

如果不懂酱油水，

难识这里的美。

“家烧”这种做法是小时候浙南沿海懒妈妈忽悠小孩和老公的。因为白烧不够诚恳，毕竟看一眼就知道不需要厨艺，加点酱油和葱姜蒜一煮，反正熟了就等于换了花样。到了杭州，这是一种老餮吃小海鲜的时髦做法。

但厦门人不这么认为，好的海鲜才能用酱油水做。我的好大哥酱油哥家就是开酱园的，那种天然酿造的美我从他的古龙天成里尝到。

上青，在闽南话中是“最新鲜”的意思。厦门人的挚爱是酱油水，做法跟江浙有别，一般加入蚝油、蒜苗、姜、豆豉、葱头油、干葱头等调味，结果都是基本没技术含量，一样蠢蠢的好吃。其实就是看当天妈妈的心情，手轻手重而已。

酱油水菜肴对我来说，好消息是容易配酒。白烧的很容易被酒的结构抢味，且不论酸度能不能去腥，甜度高的氨基酸味道是很傲娇的，一手重配坏了，还不如食原味。海鲜传统里就是配干白，但中国人的菜系与地域要复杂得多，我这种不食辣且清淡口味的人，与无辣不欢、浓油赤酱爱好者通常对酒款的选择也不同。譬如我万一去吃夫妻肺片，就需要雷司令缓解辣感，让口感重新恢复轻盈，湖南人还不够辣，需要西拉增加醇厚味，与菜肴相得益彰。我的一位朋友吃辣就跑，就适合喝点甜白，甜度能尽快缓解辣的痛感。其实，这三种做法都没有错。

酱油水血鳗

酱油水的做法，让鲜度与咸度同时变得有力量，足以与酒水抗衡。厦门经典的酱油水菜肴有两种做法，一种是先煎鱼，再放调料；另外一种，则是调料先入锅，再入鱼。而这调料最关键的就是酱油和水，再加姜和萝卜干组成。起锅后撒点红色的辣椒丝和青翠的蒜苗就可以了。

这道猫鲨鲨鱼肝，也是酱油水做的，陈晓卿老师说要闭着眼睛吃，上脑。

而在闽南，只有严格甄选最鲜活的海鲜，当地人形容“上青”（闽南语：最新鲜），通常是小管（墨鱼）、花蛤、海鱼、红虾等等才配得上酱油水。这与江浙人“最好的应该清蒸或者白烧”是两个概念，“吊鲜”的这个理念我亲测之后，还是值得相信的，譬如我是吃过清水煮花蛤加点盐的，谁寡淡谁知道。

酒有两种作用，一种是为菜肴增色，还有一种是让进餐的快感持续更长时间。

其实海鲜是有百搭款葡萄酒的，譬如这款长相思和赛美蓉的混酿充满活力，融合了菠萝、百香果等热带水果气息和一丝矿物感，与同样出产这些水果的闽南地区，其实是有风土上的契合点。一方山水，养一方食材、酒与人。

传奇源自拉菲罗斯柴尔德波尔多白葡萄酒

2018年份

酒泥陈酿为这款酒带来了很好的圆润度，与其清新的收尾十分和谐。风格活力、芳香。所以略加香料的辛辣做法菜肴都可以尝试，厦门常见的淡酱油水煮法或者白煮的海鲜都适合搭配。

海鲜大叔、杰哥、酱油哥是厦门吃喝三剑客。杰哥的店叫：上青本港海鲜，他有自己的渔场，也有一部分菜品的食材来自八市。

澎湖日月贝的厚度迷人，切下去的时候刀韧边飘过一匹绸缎。因为有蒜、葱等调味都特别合适这款白。

逍遥面包蟹-白烧或酱油水炒

沙虫-做土笋冻

这次去的时候，刚好海鲜大叔与海鲜二叔（杰哥）在厦门的“筑地市场”录节目，那个地方就是著名的“八市”。所有酱油水菜肴的灵动的发源地，我甚至听到酒瓶子在车里晃荡出跃跃欲试的声响。

上青本港海鲜竹节虾两吃，虾头熬浓汤，捞了饭，我的心还在黄色虾油里。

黄金鲍

花蟹

海敢小鱿鱼的老板也来玩，我们大家聊起来土龙这个有趣的东西。原来这里的男人们有种谣传，说这个东西有强身益肾的作用，没事会请老婆买当归来炖着补补。于是利欲老板们无所不用其极，人为加强药效，野生土龙的价格被炒成黄金。不过，确实无论加不加药，这都没法配酒吃。一是中药进补期间不能喝酒，二来好像也只有烈酒之类才能盖住这单一浓烈味道了。

我的理论是，还不如吃些优质的高蛋白食物有疗效，但我估计老男人们生理上和心理上都是听不进去的。譬如福建的沙龙，那是一种肉质特别弹的虾，紧实。那天海敢小鱿鱼的老板还特地准备了血鳗，听起来都是比较厉害的功能性食材。

话说回来，海敢小鱿鱼里我最喜欢纸笋片垫底的柑树籽鲷鱼片，笋环切的，薄脆薄脆，也是酱油水烧的。

闽南人不但认为酱油水最容易吊出海鲜的鲜甜滋味，而且如果食材不新鲜，马上就能尝出来。所以，很多福建酒店中，如果海鱼新鲜，店家也是极力推荐顾客点酱油水煮鱼。我见那么多酱油水菜，一高兴，咖喱小章鱼五常民乐朝鲜族乡米饭多吃一碗。半年的碳水指标用完。轻度咖喱味道的菜肴其实和酱油水算是同类餐酒搭配。

“海鲜酱油水，不是所有的海鲜都适合的，需要新鲜的鱼，最好是海鱼。酱油水是海鲜新鲜与否的试金石。”三剑客你一句我一句说。

酱油水中的关键是酱油，颜色不能深，又不能太淡，咸甜要正好，很多酱油水是不加盐的。

入夜后，我们的口味从清淡慢慢变得重起来，后来海鲜大叔与杰哥又加码，说我们远道而来，要吃点好的。

上青本港海鲜有我知道的厦门最好吃的卤味。就一块肥糯鹅头，轻蘸蒜头、白醋和糖调成的神奇酱汁，再咬一口滴了龙虾膏的鹅肝，这一刻，想要化身成鹅重新飞起。有时候配酒还要看酱汁，如果蘸酱，这款梅洛配这样的鹅头合适。PS：一般在厦门，大家是不像潮汕那么珍惜鹅头的，他们更喜欢鹅肉。

如果不蘸酱，口味要浓重得多，就要去配混合些赤霞珠的，增加酒体后更能镇住！

传奇源自拉菲罗斯柴尔德波尔多红葡萄酒

2016年份

这是一款赤霞珠与梅洛的混酿。柔顺，充满黑色水果和甘草香气的味道。风格圆润，平衡。

酒至半酣，杰哥说，菜还不够...感到要下猛料的意思。不过味道再重一点的红烧调味，就需要更浓重的酒体了。

在自家渔场里，杰哥与海鲜大叔抓了一只骚公蟹和一条青石斑，到了烧酒配。

炒骚公蟹

2017年份

但如果调味没有那么重，或者说中辣以下的海鲜菜肴。譬如“八市”里面，我看到的这些：

斑点鸡笼鲳

褐菖鲉与杂鱼

黄牙鲷

剥皮鱼

这时候一款优雅的梅洛和品丽珠混酿的酒款，带有特别的红色水果和烘烤香气，就比较合适。这相比我们传统里说的“红肉配红酒”，“白肉配白酒”有更深层次的理解，看食材的本身的味道和加工烹饪后的调味浓厚程度来搭配，中国菜的食材和做法太博大精深了。一个偏甜的白烧肉也不适合配红酒，一个先煎后红烧的鱼，起锅时候还加麻辣，也当然不适合配白了。

传奇源自拉菲罗斯柴尔德圣爱美乐红葡萄酒

2016年份

传奇源自拉菲罗斯柴尔德圣爱美乐红葡萄酒在橡木桶中陈酿12个月，部分橡木桶是全新的。口感饱满柔顺，单宁丝滑，回味悠长。风格丝滑，和谐。

我后来找出这款药酒的真身。喜欢浓口的，这搭配的酒品，味觉上不重磅是压不住的。要是我，喝口干白也是一种清丽配法。

传奇源自拉菲罗斯柴尔德波亚克红葡萄酒

2016年份

这时候，这款波亚克就合适，它精细地表达了这个优秀的波尔多产区的力量与优雅。赤霞珠和梅洛的混酿在橡木桶中陈年12个月，酿成了一款复杂而有结构感，并带有烟熏和香料气息的葡萄酒。一款能够持久并随着时间慢慢揭露秘密的葡萄酒。风格强劲，优雅。

吃到两眼星光，还好，又到了甜品时间。

我觉得杰哥家的龟苓膏最合适夜里吃，不甜，反而有微苦的美。我配的是2016年份传奇源自拉菲罗斯柴尔德苏玳甜葡萄酒，灵感来自蜂蜜配龟苓膏。这款 淡黄色的酒裙熠熠生光，泛着绿色光泽。气味令人愉悦又惊讶，将干白葡萄酒的清新香气与甜白葡萄酒的蜜饯芬芳结合在了一起。如桃子和油桃一般的果香主导着一切，而柑橘的清香则起到画龙点睛的功效。入口精美又活泼，带着一种产区内极为少见的宜人张力。整个龟苓膏也变得余味悠长、顺滑又清爽，苏玳产区的龟苓膏呢，真香！

吃完之后，我的脸又大了一圈，只能用杰哥珍藏的河豚皮来遮脸。我说，无论多胖，还是要吃的，没脸没身材都可以。是的，我还跟杰哥说，下次要来吃豚皮。

于是，豚皮一张，平刺头厚脸皮，人生无价之宝。怕人发现胖没关系，只要把脸遮住就可以了。这跟火灾裸奔出来逃命是一个解决办法呢。

带酒去厦门是有好处的，这样胃能大点，夜能热点。

神 婆 问

你喜欢厦门什么菜？

一年四季花开，

最美是三角梅。

——《来去厦门》

Food Bless You！

中国国际美食博览会顾问

《神一样的餐桌》制片人